Ingredienti con Licoli (pasta madre liquida)230g kamut integrale
400g farina integrale
100g latte di soia
400g acqua
100g licoli (io ne ho messi 20g di meloso e 80g di licoli integrale)
30g olio
12g sale
Ingredienti con Pasta Madre solida
230g kamut integrale
350g farina integrale100g latte di soia
400g acqua
150g pasta madre
30g olio
12g sale
Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto i 400g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti circa.Ho diluito poi il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti e versate a pioggia la farina, che avete messo da parte, amalgamando.
Dopo aver amalgamato bene ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si assorbisse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto pieghe in ciotola, lasciato riposare 20 minuti, fatto altre pieghe, lasciato riposare una mezzora (anche un'ora prima di mettere in frigo va bene dipende dalla temperatura che avete in casa e da quella del vostro frigorifero, in inverno anche due ore) e poi messo in frigo fino al giorno dopo.
Molte volte impasto il giovedì per cuocere il sabato, per cui la lascio in frigo per circa 36-40 ore, ma diminuisco il licoli a 50g (75g se di PM solida).
Uscito l'impasto dal frigorifero ho lasciato che finisse di raddoppiare il suo volume, per me 2/3 ore, poi l'ho steso nella leccarda del forno ben spolverata di semola e fate raddoppiare ulteriormente ci vorranno 3/4 ore circa, se invece usate la carta forno attenzione alla temperatura di cottura, dovrete abbassarla e allungare i tempi delle varie fasi.
Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho acceso il forno al massimo della temperatura e infornato la sfoglia della pizza per circa 10 minuti abbassando la temperatura a 200°.
Ho steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro e inserita nel ripiano più basso del forno, ho alzato la temperatura a 250° e lasciato cuocere per 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 200° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 10 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.
Questa volta ho steso fine, ma si presta molto bene come pizza alta in teglia.
Versione con lievito di birra
280gr kamut integrale
450gr farina integrale
100gr latte di soia o latte o acqua
400gr acqua
30gr olio
12gr sale
1gr di ldb secco o 3-4 gr di ldb cubetto
1 cucchiaino di zucchero
In una terrina mettete i 400gr di acqua tiepida (max 28°C), aggiungere lo zucchero e 1gr di lievito di birra secco, oppure 3-4gr di cubetto di lievito fresco, agitate e fate riposare 5 minuti in modo da attivare il lievito.
Mescolate le farine, aggiungete tutti gli altri ingredienti ed impastate usando un cucchiaio di legno o la planetaria. L'impasto è molto morbido e si attacca alle mani, va bene così. Cercate di fare un po' di pieghe come meglio potete, aiutandovi con un tarocco, in modo da far assorbire aria all'impasto.
Mettete l'impasto in una ciotola di plastica con coperchio unta bene con olio, mettete dentro l'impasto e chiudete con coperchio, lasciate a temperatura ambiente fino a quando la lievitazione parte bene, circa 5/8 ore, poi mettete in frigo da 8 a 16 ore. Riprendete dal frigo lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore, in modo che finisca di raddoppiare il suo volume iniziale, stendete in teglia e fate lievitare altre 2 ore. Accendete il forno alla temperatura massima e poi abbassate a 200° per la prima fase di cottura, 5/10 minuti solo la sfoglia, questa fase cambia in base a quanto spessa è la pasta nella teglia, poi spalmate di pomodoro e cuocete altri 15/20 minuti circa alzando nuovamente la temperatura al massimo, poi aggiungete la mozzarella, gli altri ingredienti e cuocete per altri 5 minuti abbassando nuovamente a 200°.
I tempi di lievitazione dell'impasto sono indicativi, in estate si accorciano molto, in inverso si allungano, inoltre dipendono dalla forza del vostro lievito.
Ogni forno ha la sua temperatura massima e la cottura della pizza va calibrata sia come tempi che come temperature ad esso.
Buon appetito!
