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martedì 19 agosto 2014

Pizza soffice e croccante con Pasta Madre

Ingredienti:
120g di semola rimacinata
200g di farina 0 (con pm solida 175g)
160g di farina Petra3 (se non la trovate potete sostituire con 60g di integrale e 100g di farina 0)
310g di acqua
40g di latte
50g di Pasta Madre liquida (licoli al 100%) ( con Pm solida 75g)
30g di olio
10g di sale

Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto 300g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 1 ora e poi ho messo in frigo per la notte, però se impastate la mattina potete lasciare a temperatura ambiente per 4 ore o per le ore che il vostro lievito madre ci mette a raddoppiare e poi proseguire con il resto del procedimento.
funghi peperoni e salame
La mattina ho preso l'autolisi e l'ho lasciata a temperatura ambiente un'oretta.
Ho diluito il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e i rimanenti 10g di acqua, aspettato un'oretta e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti, a pioggia ho unito la rimanente farina.
Dopo qualche minuto ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si amalgamasse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto 2 giri di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto altri 2 giri di pieghe, lasciato riposare per 20 minuti, fatto altri 2 giri di pieghe, lasciato riposare 20 minuti e fatto gli ultimi 2 giri di pieghe, lasciato riposare una mezzora e poi messo in frigo fino al giorno dopo (molte volte la faccio maturare in frigo anche 24-36 ore).
tonno e gamberetti
Uscito l'impasto del frigorifero e tenuto a temperatura un'oretta l'ho diviso in 2, ho fatto una serie di pieghe a 3 e pirlato ognuno dei 2 pezzi, li ho poi lasciati lievitare al raddoppio, il mio impasto ci ha messo 5 ore, io li ho messi in una ciotola oliata e coperta con coperchio.
Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho ben infarinato di semola rimacinata prima il piano di lavoro e dopo averlo posato infarino anche l'impasto, l'ho steso con le mani avendo cura di non sgonfiarlo troppo, partendo dal centro verso l'esterno, formando così la crosta esterna più alta del centro della mia pizza.
profilo del crostone
Ho acceso il forno al massimo della temperatura e messo la leccarda del forno capovolta nel ripiano più alto del forno, in modo che si scaldasse bene, dopo una ventina di minuti, anche una mezzora se potete.
Ho spolverato di semola la teglia per la pizza e messo sopra la pizza capovolgendola dal verso in cui l'avevo stesa, ho steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro, messa sopra la leccarda ancora bollente e inserita nel ripiano più basso del forno, ho lasciato cuocere per 12 minuti, ho abbassato la temperatura a 250° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 12 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.
La pizza era alta, ma non troppo e croccante, per i nostri gusti la prossima volta con lo stesso impasto ne farò 3, di cui una più piccina e la tirerò più fine, con un crostone meno alto.

Buon appetito!









Ho provato a farla anche con 120g di semola e 360g di Petra1, il risultato è stato ottimo.

Per la stesura di una pizza così soffice e croccante ho seguito i consigli di Raffaele Pignataro de http://www.ilcrudoeilcotto.it/


calzone napoletano di Cettina Romano

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