Treccia con Lievito Madre Liquido

ciambella

fette della ciambella

Quando una ricetta vuole nascere trova tutti i modi per farlo, questo impasto in realtà doveva essere un'altro tipo di treccia, ma per una distrazione ho variato degli ingredienti base e ne è risultata questa meraviglia sofficiosa, io ho fatto la dose doppia per cui ho fatto più forme e più farciture:

Ingredienti per una treccia:

150g kamut

125g farina 00 W350 o manitoba

100g farina petra1 o semintegrale

120g di zucchero

200g di burro a pomata (ovvero morbido, lasciato fuori dal frigo almeno 2-3 ore)

2 uova medie

100g di licoli

60 di latte

1 cucchiaino di sale

Per farcire:

marmellata di albicocche

gocce di cioccolato

uvetta passa

ananas disidratato

papaya disidratato

mirtilli rossi disidratati

fetta con marmellata

treccia con marmellata

Ho sciolto il lievito nel latte, aggiunto metà delle farine e amalgamate bene, le ho lasciate riposare una mezzora, poi ho versato lo zucchero, metà della farina rimanente e un uovo, ho amalgamato e aggiunto l'altro uovo, mescolato bene e aggiunto il rimanente della farina. Dopo qualche minuto ho versato il burro a tocchetti, aggiungendolo man mano che l'impasto assorbiva il pezzo precedente, impastato per qualche minuto e poi versato il sale a pioggia e lasciato incordare l'impasto. Ho lasciato riposare una mezzora e ho fatto un po' di pieghe in ciotola S&F, per rassodare l'impasto.

Ho preso l'impasto e l'ho messo a riposare in frigorifero per 4 ore, poi uscito l'impasto l'ho steso con le mani.

Avendo fatto l'impasto doppio, rispetto le dosi che vi ho dato, ho fatto più forme e diviso in 3 l'impasto, per fare più farciture.

Per un impasto ho tagliato 3 strisce, ho spalmato con marmellata e ho arrotolato per chiudere la farcitura all'interno, cercando di chiudere bene i bordi e poi ho formato la treccia semplice, di questo impasto un pezzetto l'ho preso e lasciato vuoto, facendo un impasto treccia arrotolato a rosa.

impasti con cioccolato e vuota

treccia con gocce di cioccolato

Per un altro impasto ho tagliato le strisce come sopra e ho farcito con le gocce di cioccolato, ho chiuso sempre arrotolando, ma non avendo molta cura di chiudere bene i bordi, mi piaceva l'effetto di qualche goccia che potesse uscire dell'impasto, ho diviso le strisce e fatto 3 forme diverse di trecce.

Per il terzo impasto ho tagliato a pezzetti piccoli la frutta disidratata e ho farcito come sopra, ho formato la treccia e messa in uno stampo da ciambella. 

Lasciato lievitare l'impasto al raddoppio e spennellato con latte zuccherato, poi acceso il forno a 180° con una ciotola di acqua nel fondo, quando caldo ho infornato le trecce sulla teglia coperta da carta forno per circa 25-30 minuti.

L'impasto nella ciambella è risultato meno cotto al suo interno, per cui la prossima volta cuocerò sulla teglia.

treccia con cioccolato 1

treccia con gocce di cioccolato 2

Focaccia semplice con Lievito Madre Liquido

Ingredienti:
350 g di semola rimacinata
150 g di farina 0
100 g di farina w350 o manitoba
100 g di licoli di semola
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale fino
450 g di acqua
sale grosso q.b.

Sciogliete il lievito in 200g di acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente metà delle farine setacciate, impastate velocemente, aggiungete altri 200g di acqua e il rimanente quantitativo di farina. Nel frattempo sciogliete il sale fino nei rimanenti 50g di acqua, continuare ad impastare per altri 10 minuti, infine aggiungete l'olio un po' alla volta, aggiungendone quando sarà assorbito il quantitativo precedente.
Impastate fino ad incordatura e riponete in un contenitore in frigorifero a maturare per 24 ore circa, io sono arrivata a 30 ore, uscite dal frigorifero l'impasto, lasciate riposare un'ora a temperatura ambiente e stendete in teglia unta di olio, lasciate lievitare altre 2-3 ore.
Spennellate con acqua e olio in pari quantità, buttare sopra il sale grosso e infornate a forno già caldo a 240°, abbassate a 200° per 10 minuti e ultimate la cottura a 180°.
Croccante fuori e morbida dentro.

Taralli al vino bianco con pomodoro, pesto e trito di spezie

Partendo dalla ricetta di base dei taralli al vino bianco ho voluto sperimentare gusti diversi .

Al trito di spezie fresche: ho tritato le spezie del mio giardino e le ho messe a macerare per 24 ore in una ciotola con poca acqua e olio di pari peso, vi ho versato un po' di sale prima di usarle e ho mescolato, con un pennello ho spalmato le spezie tritate sulla pasta che avevo tirato col mattarello, impastato e aggiunto farina quanto basta a tornare ad un impasto non più appiccicoso, circa 2-3 cucchiai colmi.

Al pomodoro: ho aggiunto un cucchiaio di passata pomodoro e farina quanto basta a tornare ad un impasto non più appiccicoso, circa 2 cucchiai colmi.

Al pesto: ho aggiunto un cucchiaio di pesto e farina quanto basta a tornare ad un impasto non più appiccicoso, circa 2 cucchiai colmi.

Panini ai fiori di zucchina e semi di sesamo con Pasta Madre Liquida

Ingredienti:
110g di licoli di semola
50g di semola rimacinata
300g di manitoba o farina W350
140g di farina di farro
210g di acqua
1 cucchiaino di malto
30g di olio evo
un cucchiaino colmo di sale
fiori di zucchina
80g di semi di sesamo

Lavate i fiori e tagliateli a pezzetini fini, io li ho messi a macerare in un goccio di limone.
In un padellina rosolate per 2 minuti i semi di sesamo e.
In una terrina unite al licoli l'acqua, i fiori e mescolate bene, aggiungete le farine e impastate per almeno 5 minuti. Unite il malto e i semi di sesamo tostati, mescolate altri 5 minuti.
Un po' alla volta versate l'olio, aggiungendolo man mano che si sarà assorbita la parte precedente, impastate per almeno 10 minuti e infine aggiungete il sale, impastate fino ad incordatura e lasciate riposare una mezzora prima di riporlo in frigorifero per una notte.

La mattina seguente, dopo averlo fatto acclimatare 2 o 3 ore e averlo visto raddoppiare, stendete l'impasto su di un piano infarinato e iniziate a dividere in tanti pezzi da 60g circa, ad ognuno ho fatto una serie di pieghe a 3 e poi coi pollici ho spinto i lati al centro e all'interno, chiuso l'impasto e pirlato i panini, li ho messi a lievitare al raddoppio coperti da pellicola nella teglia di cottura.
Ho acceso il forno a 240° con una ciotola di acqua nel fondo e poi l'ho abbassato a 200° per infornare i panini che ho spennellato di latte, dopo una mezzora circa, quando ho visto la superficie dorarsi ho messo sopra della carta stagnola e finito la cottura per altri 10 minuti.

Panini morbidi alle carote con Pasta Madre Liquida

Ingredienti:
100g di licoli di semola
130g di semola rimacinata
85g di farina petra 1
240g di farina manitoba o farina W350
245g di latte di riso
230g di carote peso già sbucciate
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino colmo di sale

Dopo aver lavato e sbucciato le carote tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con il latte di riso e lasciatele bollire per una decina di minuti, poi lasciate raffreddare e frullate le carote con il latte in cui le avete ammorbidite.
In una terrina unite al licoli le carote frullate, mescolate bene, aggiungete le farine e impastate per almeno 5 minuti.
Un po' alla volta unite l'olio, aggiungendolo man mano che si sarà assorbita la parte precedente, impastate per almeno 10 minuti e infine aggiungete il sale, impastate fino ad incordatura e lasciate riposare una mezzora prima di riporlo in frigorifero per una notte.
La mattina seguente, dopo averlo fatto acclimatare 2 o3 ore e averlo visto raddoppiare, stendete l'impasto su di un piano infarinato e iniziate a dividere in tanti pezzi da 60g circa, ad ognuno ho fatto una serie di pieghe a 3 e poi coi pollici ho spinto i lati al centro e all'interno, chiuso l'impasto e pirlato i panini, li ho messi a lievitare al raddoppio coperti da pellicola nella teglia di cottura.
Ho acceso il forno a 240° con una ciotola di acqua nel fondo e poi l'ho abbassato a 200° per infornare i panini che ho spennellato di latte, dopo una mezzora circa, quando ho visto la superficie dorarsi ho messo sopra della carta stagnola e finito la cottura per altri 10 minuti.

Come dosare il Lievito Madre (quanto ne metto per...)

Siccome molte volte mi viene chiesto come dosare il lievito madre in una ricetta vi indicherò quelle che in linea di massima sono le proporzioni da seguire per avere un buon risultato.


Pasta madre solida 
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 50g acqua)
Si usa al massimo il 30-35% del peso totale della farina

Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:

1kg x 30% = 300g di PM che contengono 200g di farina e 100g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-200g di farina= 800g di farina da usare
700g-100g di acqua= 600g di acqua da usare

La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
300g di Pm solida, 800g di farina, 600g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.


Pasta madre liquida Li.Co.Li. (rinfrescato al 100%)
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 100g acqua)
Si usa al massimo il 25-30% del peso totale della farina

Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:

1kg x 35% = 250g di PM che contengono 125g di farina e 125g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-125g di farina= 875g di farina da usare
700g-125g di acqua= 575g di acqua da usare

La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
250g di Pm liquida, 875g di farina, 575g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.


Pasta madre liquida Li.Co.Li. (rinfrescato al 130%)
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 130g acqua)
Si usa al massimo il 20-25% del peso totale della farina


Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:

1kg x 20% = 200g di PM che contengono 87g di farina e 113g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-87g di farina= 913g di farina da usare
700g-113g di acqua= 587g di acqua da usare

La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
200g di Pm liquida, 913g di farina, 587g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.



Personalmente consiglio di non usare il massimo dello standard, ma di usarne un 5% in meno, con il caldo poi consiglio di diminuire ulteriormente la dose di lievito madre che usate di un altro 5%.
I miei licoli sono rinfrescati al 100% di idratazione e ne uso da un 10% a un 20% massimo.

Questo è un appunto che è stato fatto nel gruppo la pasta madre in una discussione inerente a questo tema e siccome è una valutazione interessante ve la riporto:

Quelli bravi, dicono che è funzione della % di idratazione. Secondo la tipologia dell'impasto [asciutti (<60%), medi (60-70%) e molli (>70%)] si utilizza una determinata quantità di PM [rispettivamente 25%, 20%, 15%