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mercoledì 21 maggio 2014

Panini di semola rimacinata e Pasta madre

Ingredienti:
160 g di Licoli di semola rimacinata
240 g di semola rimacinata
155 g di acqua fredda
10 g di sale
10 g di olio evo
1 cucchiaino di malto

Fate una autolisi con 150 g di semola e 110 g di acqua fredda, mettetela in frigorifero.
Fate una biga o un preimpasto con 160 g di licoli e 90 g di semola e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Al raddoppio del preimpasto unire l'autolisi e aggiungere l'olio, il malto e l'acqua mescolata con il sale, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore, poi mettere in frigorifero per 10-12 ore.
Lasciare ambientare per altre 2 ore o comunque fino al raddoppio, mettere su un piano infarinato e fare 2 pieghe a 3, fare riposare per 1 ora, tagliare la pasta in 5-6 panini e fare altre 2-3 pieghe a 3, l'impasto è molto idratato.
Far riposare una mezzora, riprendere i panini e dare la forma desiderata e metterli nella teglia con carta forno, dopo averli spolverati di semola.
Lasciarli raddoppiare coperti da cellophane e poi infornare a 240° con una ciotola di acqua per circa 15 minuti, poi abbassare a 200° per 10 minuti e 5 minuti con forno sbaciato, lasciare poi ancora nel forno spento per altri minuti.


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