Croissaints o cornetti con Licoli con finta sfoglia e sfogliate

Ingredienti:
160 g di Licoli
130 g di farina 00 W 270
250 g di farina 00 W 350
120 g di manitoba
90 g di fruttosio
180 g di latte (io ho usato quello di riso)
20 cl di succo di limone
1 fialetta di aroma alla vaniglia
1 cucchiaino di malto
2 uova e 1 tuorlo
un pizzico di sale
40 g di burro che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore

per sfogliare:
200 g di burro (io ho usato quello chiarificato per la finta sfoglia e che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore) (piatto o bavarese per la sfogliatura normale, che metterete a temperatura ambiente a inizio del procedimento)

Procedete con una piccola autolisi prendendo 300 g di farina e il latte, mescolate bene e riponete in frigorifero.
In una terrina mescolate i rimanenti 200 g di farina con il fruttosio, il licoli e il malto, impastate bene e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Unite gli impasti, mescolare bene, aggiungere uno alla volta le uova e il tuorlo, amalgamandoli man mano che se ne aggiunge uno, infine incorporate i 40 g di burro, il sale, il succo di limone e l'aroma di vaniglia.

Per la finta sfoglia
Quando sarà ben amalgamato dividete l'impasto in 9 palline, lasciatele lievitare in un vassoio, io ne ho usati 3 ben infarinato e spolverato di farina, copriteli con cellophane e lasciate raddoppiare.
Su un piano infarinato stendete molto sottile le palline cercando di dare una forma rettangolare, prendete il primo rettangolo e spalmate sopra uno strato omogeneo di burro chiarificato, stendete sopra il secondo rettangolo e procedete con il burro spalmato ad ogni strato, fino al nono rettangolo a cui non spalmerete il burro.
Con il mattarello ora appiattite fino ad ottenere una sfoglia di circa 5-7 mm, tagliate i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri e farcite con pezzi di cioccolato o un cucchiaio di marmellata o semplicemente vuoti, arrotolate partendo dalla base fino alla punta.

Per la sfoglia classica
Prendete il burro e tagliatelo a fettine, che metterete attaccate, tra due fogli di cellophane infarinati leggermente a formare un rettangolo, picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare, girate sottosopra e assottigliate ancora con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5 mm e riponete in frigorifero.
Quando sarà ben amalgamato riponete l'impasto in frigorifero, lasciateli un paio d'ore, burro ed impasto devono avere la stessa temperatura quando li lavorate, stendete l'impasto in modo che sia lungo poco più del doppio del panetto di burro e largo un centimetro per parte più del burro.
Mettere il burro al centro e ripiegare i lembi più lunghi fino al centro del rettangolo, girare il panetto in modo che la chiusura sia perpendicolare a noi e stendere con il mattarello, piegatelo in 3 per il verso più lungo, prendete un lato e piegatelo a 2/3 dell'impasto e poi prendete l'altro lato e mettetelo sopra, infarinate e riponete in frigorifero per un'oretta, sempre coperto da cellophane.
Uscite il panetto mettendolo con il lato aperto perpendicolare a voi, stendetelo con il matterello, procedete ad un'altra serie di pieghe a 3, riponete in frigorifero un'altra ora, riprendete il panetto e fate come prima un'altra piega con un'altra ora di riposo.
Dopo questo passaggio la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta, spolverate bene il piano di lavoro e iniziate a stendere la sfoglia, fino ad ottenere un rettangolo di 8 mm di spessore, poi provvedete a tagliare i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri.
Ideali hanno il lato inferiore di circa 10-12 cm per una lunghezza di 18-20 cm, ma personalmente li faccio più piccini, anche qui potete farcirli con marmellata o con cioccolato o lasciarli vuoti.

Il taglio aiuta a conferire la forma a luna, se invece non lo fate avranno una forma dritta.
Riponete quelli che volete cuocere subito sulla teglia coperta da carta da forno e lasciate raddoppiare, cuocete per circa 20 minuti a 180° dopo averli spennellati con latte e zucchero o latte e sciroppo d'acero o marmellata sciolta nel latte.

Per gli altri potete congelarli prima della lievitazione, mettendoli sopra un vassoio con carta da forno e coperto da cellophane, riponeteli in freezer per 24 ore e poi potete togliere il vassoio e metterli comodamente in un sacchetto, quando li volete preparare li potete togliere la sera vero le 18-19 e mettere a temperatura ambiente fino a mattina per poi cuocerli.

Considerate che col caldo i tempi si accorciano.