Panini integrali al latte con Pasta Madre

Ingredienti:
100 g di farina petra 9
100 g di farina integrale
10 g di manitoba
45 g di burro lasciato a temperatura ambiente almeno 3 ore (la nonna metteva 30 burro e 15 strutto)
60 g di Pasta Madre (la nonna usava pasta di riporto)
un pizzico di sale
105 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di malto

Ammorbidite la PM con 20 ml di latte tiepido e la farina manitoba, lasciate riposare 2 ore.
Mescolate le farine rimanenti con il burro e 75 ml di latte, aggiungete il lievito madre ammorbidito e il malto sciolto nel latte, impastate e amalgamate bene l'impasto, lasciate riposare qualche minuto e poi aggiungete un pizzico di sale, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e procedete con 2 serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate riposare per una mezzora.
Prendete l'impasto e dividetelo in 6-7 palline, di circa 5 cm di diametro mettetele direttamente sulla teglia foderata di carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperti da cellophane.
Preriscaldate il forno a 220°, spennellate i panini con una miscela di latte e malto o latte e tuorlo d'uovo, infornate per 15 minuti circa.
Buon appetito!