Ingredienti:100 g PM
300 g farina petra 3
150 g farina petra 9
100 g farina manitoba
520 g acqua
un pizzico abbondante di sale
1 cucchiaino abbondante di malto
semola rimacinata per spolverare
Autolisi: mescolate in un contenitore capiente 400 g di acqua con la farina e lasciate riposare per un'ora abbondante.
Spezzettate la vostra PM dentro l'acqua rimanente e aggiungete il malto, lasciate riposare.
Unite poi i due impasti mescolando bene, aggiungete il sale, impastate cercando di incordare per almeno 20 minuti, coprite e lasciate riposare l'impasto per 3 ore.
Riprendete l'impasto e aiutandovi con un tarocco, in quanto è molto molle, lavoratelo in modo da farlo diventare elastico (incordato) con della pieghe s&f, lasciate riposare mezzora.
Prendete l'impasto pirlate (date la forma arrotondata) e adagiatelo in un canovaccio pulito spolverato di semola, adagiate il tutto in un cestino o in mancanza in uno scolapasta e chiudete il canovaccio con i lembi uno sopra l'altro in modo che quando l'impasto crescerà non troverà troppa resistenza, lasciare lievitare per 7-8 ore a temperatura ambiente (fino al raddoppio).
Posizionate il pane cercando di non farlo sgonfiare nella teglia con sotto carta da forno
Cuocete in forno già caldo con una ciotola di acqua a 250° per 10 minuti, praticate i tagli sulla crosta che si è iniziata a formare, abbassate la temperatura a 220° per altri 10° togliete la ciotola e abbassate la temperatura a 200° e cuocete per altri 15 minuti + altri 5 minuti con fessura aperta.
Spegnete il forno e lasciate riposare il pane all'interno, così perderà la sua umidità residua, meglio se lo spostate nella griglia così si asciugherà omogeneamente.
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